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＊コーヒー豆
＊ポット ・・・・・１Lぐらいの口先が細いもの。お湯を細く注げるもの。
＊サーバー・・・・抽出したコーヒーがたまります。
＊メジャーカップ・コーヒーを計量する為。
＊ドリッパー・・・・フィルターをセットする物。代表的はものは、メリタとカリタ。
カリタの場合・・・３つの穴が開いたもの。穴の数だけお湯を通し易く、コーヒーの量・挽き方・抽出時間で味が変わりますので、お好みの味を目指して色々、お試し下さい。
メリタの場合・・・１つ穴の為、２回目の抽出は人数分のお湯を注ぎ入れる。
＊ペーパーフィルター・・コーヒーを濾す物。 |
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お湯の温度は９５度前後
沸騰したポットを火からはずし１０〜２０秒放置して湯を静める。お湯の量は多めに用意する。注湯ポットは口先が細くお湯が垂直に粉に落ちるものを使用。 |
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| 抽出上の現象 |
温度が低いと・・・・・・タンニン酸がいやな渋味となって抽出される。
温度が高いと・・・・・・カフェインがいやな苦味となる。 |
| 注意点 |
必ず水から火にかけて、充分沸騰させる。沸かしなおしのお湯は使わない。水は硬水をさけ軟水を使う。
注湯の適温は中炒９３〜９４度、深炒９５〜９６度。注湯後は、沸騰させないよう弱火にのせて、温度が低下しないようにする。 |
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コーヒーサーバーにドリッパー(濾過器)を乗せて湯を
通して温める。湯を捨てたあと、濾過器は拭かない。
ペーパーの底を折り、次に側面圧着部分を反対側に
折って、ドリッパーに押さえるようにして入れると密着
する。
この時点で、コーヒーカップも温めておく。 |
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| 抽出上の現象 |
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| 注意点 |
あらかじめペーパーに湯を注ぎ粉を入
れると粉がしめるため、一回目の注湯
の時に湯をよく吸収しなくなる。 |
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一人から二人までは一人前１２〜１３gでセットしてください。
それ以上の人数については、プラス一人前１１g計算でセットして下さい。 |
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| 抽出上の現象 |
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| 注意点 |
コーヒー粉は、押さえ込まずフワットさせ平らにしておく。 |
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| 第一回目はなるべくポットの先を粉に近づけて、静かに中央部へ細く落とす。注ぐというよりは、粉の上にお湯を乗せるような感覚で。これは中心に湯を落とすと、粉の表面に放射状に広まり、全体に湯をしみ込ませることが目的で道を作ることです。 |
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| 抽出上の現象 |
粉は膨張する。
特になれないうちは１回目の注湯の時、渦巻き状に注ぐと湯を多く注いでしまう。又古い粉や湯を太く落とすと粉全体に湯がしみ込まないうちに下に落ちてしまう。あくまでも新鮮な粉で湯は細く、古い粉の場合は、渦巻き状にして注湯してしみ込ませる。 |
| 注意点 |
あくまでも、中心をメインに。
フィルターにはお湯が触らないようにしましょう。軽い感じの珈琲になってしまいます。時間をかけて蒸らすこと。やめ時の目安として、コーヒー液が下にポタポタと落ちたとき。 |
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湯を吸収した粉は少しずつ膨らみはじめる。表面が乾き割れてきたら２回目の注湯。
２回目の注湯は粉の中央に静かに湯を落とし渦巻き状に外へ向かいまた、内側に戻る。
注ぐ湯量と下から抽出されるコーヒー液の量が同量となるように。 |
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| 抽出上の現象 |
細かい泡が出る。 |
| 注意点 |
この場合のコツはスナップをきかせる事。まず粉の中央に静かに湯を落とし、その時の湯の細さを崩さずに渦巻き状に内側から外側へ向かいまた、内側へと注湯する。手前に来ると湯が切れるので、ポットを上下させると、湯は切れない。 |
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| コーヒー液が下へ落ち膨らみがへこんでくる。濾過器内の湯がなくならないうちに、３回目の注湯。以下同じ要領で、合計４〜５回に分けて行う。 |
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| 抽出上の現象 |
だんだん泡の色は薄くなり白い泡が出ると抽出完了。
ただし、温度が低いと途中でも泡が出ないし、温度が高いと必要以上に白い泡が出る。 |
| 注意点 |
湯量の配分は、１回目と最後が少なく中間を多くする。人数によって抽出時間が長くなるとぬるくなるので温め直すこと。提供温度は８１〜８２度を保つように。 |
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