燗酒の作り方




 日本酒というのはとても奥の深い酒だ。作られた場所、原料である酒米の銘柄、酒造りの製法などが複雑に絡み合って無数の味わいが生まれるし、出来上がって製品となった日本酒をいざ飲む段階でも、温めたり冷やしたりそのままだったり、更に使用する器の違いに依っても味わいが全く変わってくるのだ。

 そこで日本酒の温度について少し話をしたい。

 自分の場合は温めも冷やしもせず、そのままで飲むことが最も多い。何故なら、何も手を加えないで飲むという事は、その酒そのものの素の味が分かる訳だし、そもそも日本酒が飲まれ始めた頃はそのまま飲んでいた(であろう)し、それが本来の楽しみ方だと思うからである。何よりなんの面倒もなく、飲みたい時にすぐ飲めるのが良い。

 では冷やしたり温めたりした酒はどうか。

 冷やした酒については、自分はあまり飲まない。全く飲まない訳でなく、たまには飲むし決して嫌いなわけではないが、理由は日本酒本来の飲み方ではないと思うから。だって、昔は冷蔵庫なんて無かった訳だし、氷室だって庶民には縁が無かったろうから、酒を冷やして飲むなんてことはポピュラーだったとは思えない。毛嫌いしているわけではないし、旨くないとも思ってはいないが、まぁ、自分なりの意地・こだわりである。ただし味はというと、銘柄によって研ぎ澄まされたクリアな味や、洋酒のカクテルやスパークリングワインを彷彿とさせるフルーティな味など、飲みやすくて旨いものも多い。そもそも冷やして飲む酒には酒米を半分近くまで、あるいはそれ以上削って(磨いて)、手間暇かけて作る吟醸酒や大吟醸酒などの、一段上のグレードのものが多いのだ。

 思えば、日本酒を冷やして飲むというこの事自体、今でさえ当たり前の様になっていて、寧ろ一番人気、主流の飲み方なのではあるが、1980年代頃から始まる地酒ブーム以前には、この飲み方はあまり多くはなかったと記憶する。

 当時は、温めも冷やしもしないそのまんまの日本酒を冷や(ひや)と呼び、他方冷やされたものは冷酒(れいしゅ)または冷用酒と呼んで区別されていた。ところが今では居酒屋で「冷や」と注文すると、冷たく冷やされたものが出て来る始末で、じゃあ温めも冷やしもしないものはなんと呼ばれるかというと、「常温」というのである。この、日本酒を常温と呼ぶこと自体、古き良き昔を知る自分としては風情もセンスも感じられず嫌いなのだが、今となっては相手に通じない(理解されない)ので、不本意ながら自分も止む無く「常温」と言って注文している次第である。

 次に燗酒についてであるが、これこそ日本酒の魅力を最大限に引き出せる飲み方だと私は思うのだ。熱燗・上燗・ぬる燗・人肌燗と、それぞれの温度によって味わいの違いや香りが楽しめるからだ。50度前後に温めた熱燗だと辛みが増して刺激的、40度前後のぬる燗だと甘くまろやかにして芳しい。因みに燗をして飲まれる酒は、酒米をそれ程磨かない普通酒や本醸造酒などが比較的多いと思われるのだが、グレードの高い低いは兎も角、燗酒こそ味や香りのバリエーションを色々と楽しめる、最高の飲み方だと確信している。

 ところが一つ困ったことがある。温めたものというのは時間の経過とともに必ず冷めるのだ。冬のとても寒い夜に熱燗で温まろうと燗をつけても、飲んでいるうちに徐々に冷めて行ってしまうのだ。熱燗から人肌燗まで一遍に楽しめるじゃないかと言われれば確かにそれはそうだが、やっぱり熱燗が飲みたいと思ったら、最後まで熱燗のままで、ぬる燗が飲みたいと思ったら、最後までぬる燗のままで飲んでいたいものだ。

 それに燗をつけるというのは結構面倒でもある。湯を沸かし、そこに酒を入れた徳利を入れて温めながらじっと待つ。好みの温かさにするのも、自分の様な素人には結構難しくて経験がいる。電子レンジは簡単で速いが、風味が飛んで、燗酒ならではの旨味を楽しめない。しかも冷めるのが早い。

 さてここからが標題にあるとおり、燗酒の作り方である。思い通りの温度で旨く仕上がり、保温も出来る。そして何より手間がかからない燗のつけ方があるのだ。それは直火。用意するものは直火オーケーの耐熱陶器の器と電気コンロ。自分の場合、土瓶蒸し用の耐熱陶器の瓶や、黒じょかと呼ばれる本来は焼酎を温める器を、東京浅草のかっぱ橋道具街でそれぞれ2,000円前後で仕入れて、また電気コンロは家電量販店で1,500円弱で仕入れたものを使っている。

 話は簡単、これ等の耐熱の器に酒を注ぎこみ、電気コンロに乗せて温めるだけ。ちょっとだけ味見をしながら温かさを確かめて、好みの温度のちょっと手前になったらコンロの火を止めよう。後はコンロの余熱で保温しながらチビチビとやる。余熱とは言え結構熱いので、コンロに乗せたり外したりして温度調整をするのだ。


 湯煎や電気式酒燗器、電子レンジなどあらゆる事を試した結果たどり着いたのがこの方法。左党の方は是非お試しを。






器具

燗酒セット
 画像左より、土瓶蒸し用耐熱瓶、銘酒・吉乃川、黒じょかと電気コンロ。







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