山形ラーメン
当店の山形ラーメンは自家製麺です。麺本来の独特の柔らかさと口に入れた時の食感は乾麺とはまったく違います。麺は生き物です、毎日の気温や湿度により微妙な水加減と熟成が一番重要です。
山形ラーメン・中華そばのこだわり
◆そば処きくちでは中華そば（ラーメン）の販売を承っております。 そば処きくちのラーメンは、足で踏んで、寝かせて(丸一日熟成させる)昔ながらの製造方法です。麺自体はちぢれ麺で弾力があり、柔らかく、口に入れてまろやかさとコシのある手打ち麺です。
ラーメン・中華そばの作り方
用意するもの 小麦粉・水・かん水・打ち粉でんぷん
水回しから熟成までの概要
①小麦粉の中央部に溝を作り、カン水と水を混ぜたものを少しずつ入れる。 ②手でつかむように揉み混ぜて、水を少量ずつ加えて固まりを作っていく。始めのうちはボソボソという感じだが、繰り返しているうちに団子のような白い生地になっていく。ある程度、麺の生地が手でくっつかなくなるまで、手で丹念に揉む。ビニールの風呂敷に包む(熟成させる丸1日)。（熟成させることにより、麺にコシがあって味に深みが出る。）（夏場は冷蔵庫に入れる。）夏は温度管理が非常に難しい。外気温が高く冷蔵庫の中の温度が低いため水滴がついてしまうので温度管理には十分に気をつける。
水回しから出来上がりまで
【水回し】①～②小麦粉の中央部に溝を作り、カン水と水を混ぜたものを少しずつ入れる。
【足で踏む】③麺を四角い箱の中にビニールを敷いて、その中に生地を入れて足で念入りに踏む。ここまでの麺生地を冷蔵庫の中へ熟成保存して、丸一日寝かせる。
【延 す】④次の日、麺生地が滑らかになるまで、数十回延し作業を進める。
【たたむ】⑤生地を丁寧にたたむ。
【切 る】⑥麺を切る。
【測 る】⑦打ち粉でんぷんを振ってほぐしながら1食150gずつ計量器で計る。
【出来上がり】⑧ラーメンを150gずつ測って箱に詰める。