そば処きくちのラーメンはコシが強く、シコシコした食感が麺通に喜ばれます

ラーメンのこだわり

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ラーメンは手打ち麺が美味しいです。麺本来の独特の柔らかさと口に入れた時の食感が乾麺とはまったく違います。 麺は生き物です、毎日の気温や湿度により微妙な水加減が一番重要です。

■ ■ ■ こだわり ■ ■ ■

中華そば(ラーメン)

◆そば処きくちでは中華そば（ラーメン）の卸販売を承っております。

そば処きくちのラーメンは、足で踏んで、寝かせて(熟成させる)昔ながらの製造方法です。 麺自体はちぢれ麺で弾力があり、柔らかく、口に入れてまろやかさとコシのある手打ち麺です。

ラーメン・中華そばの作り方 純手打ち 方法 用意するもの　小麦粉・水・カン水・でんぷん（打ち粉用）

【水回し】 �@小麦粉の中央部に溝を作り、カン水と水を混ぜたものを少しずつ入れる。 �A手でつかむように揉み混ぜて、水を少量ずつ加えて固まりを作っていく。始めのうちはボソボソという感じだが、繰り返しているうちに団子のような白い生地になっていく。ある程度、麺の生地が手でくっつかなくなるまで、手で丹念に揉む。ビニールの風呂敷に包む(熟成させる半日〜１日位)。（熟成させることにより、麺にコシがあって味に深みが出る。）（夏場は冷蔵庫に入れる。）夏は温度管理が非常に難しい。外気温が高く冷蔵庫の中の温度が低いため水滴がついてしまうので温度管理には十分に気をつける。 【捏（こ）ねる】 �B麺棒を使い生地を延ばしていく。 �C生地の中央から外側のほうへ延ばす。 �D延ばす時は、生地の中の水分が外側へ出て行くように延ばす。 �E片手で麺棒をつかみ、足を麺棒にまたがり十分に体重をかけて延ばす。 �F麺生地は同じ麺を繰り返し練るのではなく、上下逆にしたりしながら平らにしてたたみこむ。 �Gしばらくすると、表面が薄い黄色味がかった色になり、滑らか、ふっくらになる。 【延　す】 �H打ち粉（でんぷん）をふりながら麺を横に延ばしていきしわを延ばして平らにする。 【たたむ】 �I上下、逆にしながら同じことを繰り返し、約25cm位ずつたたむ。 生地が透けて見えるくらいの厚さになるのでしわを延ばしながら平らにする。 【切　る】 �J打ち粉をふりながら、麺切包丁でお好みの厚さに切り、形を整える。 【量　る】 �K打ち粉をふってほぐしながら１食１５０ｇずつ計量器で計る。 【茹でる】 �L麺をほぐしながら、少しずつ釜に入れる。また家庭では火力が弱いので 大きい鍋で麺を少しずつ茹でるようにします。

参考文献

・山形ラーメン図鑑100