新そばは秋新とも言われ、色・味・香りともに秋そばの方が優れているので昔から「秋新」と呼んでいます。
新そば・新そば粉
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もっと新そばのことを奥深く、説明します】 |
【夏ソバと秋ソバについて】夏ソバと秋ソバは播種時期の収穫時期によって二つに分かれています。 ソバは七五日で収穫できる救荒作物といわれていますが、栽培期間は夏ソバは七〇日〜八五日、秋ソバは八〇日〜九〇日位必要です。 夏ソバは四月上旬〜六月上旬に播種され、六月中旬〜八月中旬に収穫されます。東京で九月早々新そばとして出回るのは、夏ソバです。 本来、新そばというのは秋ソバのことで、色・味・香りともに秋ソバの方が優れているから、昔から秋新と呼んでいたそうです。 本州の秋ソバは八月に入って播種し、十月下旬〜十一月上旬に収穫します。但し、標高や地域によって播種・収穫の時期は若干違います。 播種の時期は大切で秋ソバは遅蒔きすると結実が良好で、早蒔きすると茎葉が伸びすぎて結実が思わしくないといわれています。 ソバの花はめしべが長く、おしべの短い長柱花とめしべが短く、おしべが長い短柱花に分かれます。 結実は他家受粉によって行われ、長柱花には短柱花の、短柱花には長柱花の花粉が必要です。 そのため、ソバの結実はイネやムギより少ないようです。 ソバは痩せ地でも良く育ち、虫もつかず、手のかからない作物です。しかし、年々作ると土地が痩せてくるので、適当な肥料が必要です。 その対策として、焼き畑をしたり牛糞を撒いたりということが行われています。【収穫のタイミングについて】ソバはまだ花が残っている内に結実が始まります。いつ刈り取ればいいかが一番の難しいところです。栽培農家では霜害を恐れて こういう言い伝たえが残っています。「ソバは七五日過ぎたら見ないでも刈れ」、「三粒黒くなったら刈り取れ」。 刈り取ったソバは黒い完熟の実と未熟の実が混じっています。手刈りの場合、茎を束ねて立たせ、互いに寄せかけて「島立」にします。 島立にすると、未熟の実が根と茎から養分を吸収して追熟が行われます。 手刈りした後は、脱穀した後、シートに広げて何回もかき混ぜ、約一週間以上天日に当てて乾燥させます。なぜ、手刈りや天日干しにすると いいのかといえば、そのほうがソバは味と香りが深くなるからです。機械で刈り取ったソバはその温風で強制的に乾燥させられるので手刈りや天日干しの ソバの方が美味しいのです。しかし、機械が発達した世の中では、機械で刈り取り、効率よくする方法が多いのが現状のようです。【ソバの保管について】ソバは玄そばのまま保管するのがいいですが、ただ保管場所に置くだけでは品質的にも悪いです。 昔は、地下や横穴など温度変化の少ない場所に貯蔵したそうですが、今は低温を施した場所に貯蔵します。 玄そばの鮮度を維持する為に、適正な温度と湿度を保持する必要があります。ただ、玄そばの質や使用時期によって若干温度や湿度を調整する必要があります。 適正の温度や湿度はソバによって違いますが、大体摂氏八度、湿度七〇％位がちょうどいいようです。 温度管理については、使用時期によって違いますが、使用時期が遅いものは温度を下げ湿度を高めるようにします。 そば粉は低温を施した場所から車で運搬される急激な温度にも敏感に変化しますので、ソバの扱いには十分に気をつけないといけません。 |
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