蕎麦粉とそばつゆについて

更科蕎麦は見た目の美しさとその軽やかな口当たりは格別とされています。更科そばは種子の内層部分にあたりホシのない粉を打った蕎麦のことで白色しています。更科蕎麦は鰹節を使った濃い辛口の汁で食べるのが最も美味しいです。「のどに流し込むようにすする」というのは、更科そばに向いている食べ方です。お客様が食べたい時に、ご注文ください。私が手作りで作っています。当日蕎麦を打ちます。蕎麦は生き物です。その日の粉の質、水の量、湿度や気温によって蕎麦の作り方が微妙に違います。蕎麦粉は山形県産の粉で、二枚皮のない更科系の白い粉(更科そば)です。また、二番粉(並粉・二番粉そば)のそばは風味がよく、ざらついた喉越しが最も美味しいそば粉です。三番粉(田舎そば)は、真っ黒な田舎そば、そばの風味がとても強い、そば通をうならせる逸品です。蕎麦は、打ちたてその場で箱詰めし、そばの味・香りを逃がしません。味・コシ・香り、食べて味があり、お客様に喜ばれています。タレ(そばつゆ)も自家製で宗田節の血合いの状態や煮立つ時間や状態等を吟味して作っています。

こだわり　そば

昔から、美味しいそばの三条件として、「挽き立て」「打ちたて」「茹でたて」があります。これを「蕎麦の三たて」といいます。しかし本当に旨いのは「獲りたて」という条件を加えて「四たて」です。蕎麦王国やまがたは、信州や戸隠と比較して決して遜色はないと思います。 むしろ優っているといってもいいと思います。 その中でも村山市は、そば街道もあるほど有名で、板そばの里と呼ばれています。ここ「板そばの里、村山市」の蕎麦は、蕎麦本来の素朴な風味、そして喉越しの良さ、そして何よりも田舎臭いおふくろの味があるといっても過言ではないと思います。その村山市の軒を並べる蕎麦屋の中でもそば処きくちは蕎麦の食べやすさを追求し、お客様に美味しく召し上がって頂けるよう日々、努力を重ねております。（あぁー美味しかった。また食べてみたいというお客様の声を大事にしています。）

お客様が食べたい時に、ご注文ください。私が手作りで作っています。当日蕎麦を打ちます。蕎麦は生き物です。その日の粉の質、水の量、湿度や気温によって蕎麦の作り方が微妙に違います。そんなところが「蕎麦は生き物」とでも言うのでしょうか。そば粉は山形県産のそば粉で、更科そば粉、並粉・二番粉そば粉、田舎そば粉、韃靼そば粉があります。蕎麦は、打ちたてその場で箱詰めし、そばの味・香りを逃がしません。味・コシ・香り、食べて味があり、お客様に喜ばれています。最後に、板そばの里、村山の蕎麦の味を楽しんでみて下さい。そして、その味をあなたの舌で確かめてみてください。

手打ちそばの作り方

用意するもの　そば粉・小麦粉・水・打ち粉

【水回し】

木鉢にそば粉とつなぎを入れ、中央部に溝を作り少量の水を加える。水分が粉に均等にいきわたるように手でかき混ぜる。水の量は粉の質と当日の湿度によって微妙に違うから、量った水を一気に入れないで、少し残しておき最後に微調整する。（当店は、4回に分けています。目安としては最初は水全体の約80%、次に約10%、約5%、約5%ずつ加えていく。）

【捏（こ）ねる】

手で丹念にこねる。表面が滑らかくなるまで捏ねる。粉と水が馴染んでくると、小さな固まりができる。さらにかき混ぜると、徐々に大きな固まりとなっていく。最後に一つの固まりにして手のひらで押しながら練る。柔らかすぎず硬すぎず、ちょうど耳たぶくらいの柔らかさが良い。練っているうちに表面につやが出てくる（面出し）。固まりを手のひらで内側に折り込むようにし、固まりを回すようにしていくとしわができる（菊練り）。木鉢の凹を利用して絞り込んでいく（へそ出し）。こうすることにより、粉の固まりの中の空気を抜きます。この時に、水を加えるのが多かったり、水が不足したり（きらず玉）均等な状態にならなかった場合（ずる玉）は失敗である。

【延（の）す】

最初に「丸出し」を行う。延し台の上に打ち粉を振り捏ね玉を載せる。最初に、手で押して正方形に広げ（地延し）、麺棒を使って円形に広げる。打ち粉を振るのは打ち台や麺棒に生地がくっつかないようにするためです。当店では花粉を使っています。（少しザラザラする。）花粉とは製粉の時、最初に出てくる粗い粉です。（更科粉を使う場合もあります。）ここまでが丸だし。

 

次に、四つだし（角だし）を行います。麺棒に円形の生地を巻いて対角線を交互に広げ四角形にします。その後の延し方は、捏ね玉が小さい場合は、四つだしの手順を繰り返し正方形を拡大していく。延し方にも、色々あり、江戸流、戸隠流などがあります。江戸流は、蕎麦の長さ（横幅）をきめて（幅出し）、縦に長くする方法。蕎麦が多い時に延し台から、はみ出る部分を二本の麺棒で巻き（麺の乾燥を防ぐ）、残りの一本を使って台上の生地を徐々にずらして延していく（本延し・仕上げ延し）。戸隠流は、円形のまま広げていく方法です。

【たたむ】

延した生地には延し目が出ます。延し目は、生地を伸ばした方向に対する、直角の線です。大きく伸ばした生地は、延し目方向で包丁を入れられるようにたたむ。生地が薄くなっているので、破らないように注意する。

 

【切　る】

「うどん一尺、蕎麦八寸」というように、蕎麦は約24cmぐらいの長さが食べやすいとされています。蕎麦切包丁で打ち粉を振りながら切る。

 

 

【量　る】

打ったばかりの蕎麦は、切れやすいので丁寧に扱う。優しく手にのせ１食200gずつ計量器で量る。

【茹でる】

そばは切れやすいので丁寧に取り扱いします。また家庭での火力は弱いので、大きい鍋を使ってそばを少しずつ茹でるようにします。茹で上がったあとは粗熱をとる為に水を一気にかけます。静かに水洗いをして最後に化粧水をかけます。

そばつゆ(タレ)の作り方

そばつゆは余り強く煮立たない様に、じっくりと時間をかけて作ります。宗田節は、血合いの多いものを使います。

 

 

タレが十分に冷たくなるまで待ちます。

 

 

宗田節特有の旨味が凝縮された濃厚なタレが完成。そば通販用のペットボトルに詰めます。

 

 

参考文献

一部のそばの写真は【そば通のお店】日本カタログショッピングよりお借りしております。