【準備するもの：材料】

★そば粉５００ｇ、打ち粉２００ｇ、水２５０ｃｃ

水の量は粉の重量の約５０％、粉の性質や気象条件により変わりますが、目安は
約４６〜５２％です。

【準備するもの：そば打ち道具】

木鉢、のし台、のし棒、駒板(小間板)、そば切り包丁、保存容器

初めてのそば打ちに挑戦！失敗は成功の元！どんどん失敗して上手くなってね！

下にそば打ちの写真を順序良く並べて説明をしていますので、参考にして下さい。

【準備】そば粉500g、水250ccを計って準備する。

器の量は除きます。そば粉の重量を計る時は、

器の重さとそば粉の重量を加えた重量でやって下さい。

【水回し】そば粉を木鉢に入れる。

【水入れの準備】木鉢の真ん中に山を作り、

てっぺんに穴をあける。次に水入れに入る。

【第１回水入れ】てっぺんの穴に全水分の80%（200cc）の水を

入れる。木鉢に水が当たらないように注意する。粉全体に水が回

るように、指を立て、力を入れないで、ゆっくりかき混ぜる。

【第２回水入れ】だまをほぐし、粉全体が細長いパン粉状態になっ
たら、残りの水の半量（250cc、全水量の10%）を全体に行
き渡るようにくわえる。木鉢に水が当たらないように注意する。
再び、ゆっくりかき混ぜる。

【第３回水入れ】小さな固まりが出来始めたら、さらに残りの水
の半量（12〜13cc、全水量の5%）を全体に行き渡るようにする。
鉢の壁に粉が残っているようだったら、残りの水を適量、あるい
は全水量を、手のひらにとって混ぜ込む。小さな固まりが出来始める。

【小さな固まりをころがす】力を加えず、小さな固まりを転がす
ようにしてかき回す。小さな固まりが段々くっつき始める。第１
回の水入れから小さな固まりがくっつき始めるまで水分が適量だ
と１０分位かかる。こうなるまで、ゆっくりかき混ぜる。

【大きな固まりになる】小さな固まりがくっつき始めると、
あっという間に大きな固まりになる。少量を皿の形にしてみて、
端が割れるようだったら、、残りの水を入れるか、霧吹きで水を
かける。小さな固まりが無くなったら、１つにくくる。

【練る】くくった生地を、鉢の壁のカーブを利用して、両手のひ
らにつけ根に体重をかけて練る。鉢の壁についている、そばの粉
なども生地へくっつかせる。

練り始めの生地は、白い粉の部分が混ざっていて肌が粗い。

そばの肌がザラザラする感じ。

まだ、空気の穴が見える状態です。

【さらに練る（面出し）】

水分が均等に回って、白い粉の部分がなくなるように練る。

粗かった肌が段々滑らかになる。

【菊練り】生地の中の空気を抜いたり、表面のしわを延ばしたり
するように練る。左（右）手で生地を回しながら、利き手の親指
で生地を中心に向けて押しつけるようにする。５０〜１００回位練り返す。

【菊練りの終了】生地の表面が、つやが出て滑らかになれば、練
りは終了。まわりのそばのカスやゴミなどをふるいにかけて清掃
して次の準備に備える。

【へそ出し】菊の花びら様のしわを、両手で包み込むようにして
１ヵ所に集める。両手の親指のつけ根でしわをあったほうを押さ
え、鉢の壁のカーブを使って転がしながら円錐状にしていく。

【空気を抜く】

へそを下にして、手のひらで生地を押し付ける。

裏返して残ったしわの部分は指で押して、完全に空気を抜く。

【延す】

のし台に打ち粉をふって生地をのせる。

その上に生地をのせて生地の上に打ち粉をふるう。

【丸出し：（手のし）】利き手の手のひらのつけ根で生地を押し
付けたら、左（右）手で、生地を少し回転させ、また押しつけて
回転させる作業を繰り返し、きれいな円盤状にしていく。手の幅
が２つ入る位の大きさ（直径約２０ｃｍ）にする。

【丸出し：（棒のし）】生地に打ち粉をふるい、のし棒を中
心よりやや手前におき、のし棒を前方に押し出すようにして延
す。直径約30cm位延す。

【角出し（巻き取り）】生地に打ち粉をふり、手前の生地をの
し棒にかぶせ、たるみの無いように巻き取っていく。巻き取っ
たまま手前に引き戻し、そのまま向こう側に軽く力を加えなが
ら転がして、引き戻す。転がして引き戻す作業を３回ほど繰り
返す。

【角出し（１８０度回転）】一方向３回ほど繰り返したら、生
地を巻いたまま、１８０度回転させ、生地を広げる。再び手前
から巻き取り、前と同様に３回ほど延す。

【角出し（９０度回転）】次に生地を巻いたまま、９０度回転
させて生地を広げる。横長のひし形になっている。手前からの
し棒に巻き取り、手前に引き戻す。そのまま向こう側に、軽く
力を加えながら転がして、再び引き返す。この作業を３回ほど
繰り返す。１８０度回転させて、同様に延す。

【角出し終了】４方向に同じ回数延し終わると、生地はほぼ正
方形になる。時間を置かないで次の作業に進む。時間を置くと
、端のほうからそばが乾いていく。

【肉分け・幅出し】角出しの最後の延しが終わったらのし棒に
巻きつけたまま４５度回転させて、生地を広げる。打ち粉を振
ってのし棒を転がして生地の凹凸を修正する。爪で生地に傷を
つけないように、手は軽く握って（猫手）、手のひらのつけ根
でのし棒を押し転がす。上半分をまず延し、のし棒に巻き取っ
て１８０度回転させ、残り半分をのばし、長さを７５ｃｍ位にのばす。

【本のし】７５ｃｍにのばした生地を、のし棒に巻き取って９
０度回転させて広げる。打ち粉を振って、生地を手前からのし
棒に巻き取って、一方向にのばし、厚さを1.2〜1.5mmにする。
生地が薄くなっているので、破らないように注意する。

【たたむ ２枚重ねにたたむ】

生地を巻き取ったのし棒を９０度回転させ、生地を広げていく。

半分まで広げて折り返し、２枚重ねにする。

【６枚重ねにたたむ】打ち粉を振って、手前の２枚重ねの端を
のし棒に巻きつけ、３分の１折る。打ち粉を振って、向こう側
の端をのし棒に巻きつけ３分の１折って６枚重ねにする。延し
目方向に切れるようにたたむ。

【切る】打ち粉を振って切る。生地同士がくっつかないように
、全面に打ち粉を振る。写真はのし台から切り板へ移してから
ですが、どちらも打ち粉を振るう。

【のし棒に巻き取って切り板に移す】のし台から切り板へ生地
を移動する為に、のし棒に生地を巻き取る。生地を広げてまま
、あるいは折って移動すれば、切ったりしわを作ったりして生
地を傷めるので、必ずのし棒に巻き取って移動する。

【切り板（またはのし台）に打ち粉を振る】切り板（またはのし台）の全面に打ち粉を
振る。のし台と切り板を区別しないでやる時は、のし台に打ち粉を全面に多めに振るう。

【生地を切り板に広げる】切り板と区別していない場合は、の
し台に広げる。のし棒に巻き取った生地を半分まで広げ、残り
は折り返して２枚重ねにする。

【生地を３等分に切る】折り目から３分の１の位置に包丁を入
れる。３分の１ではなく、お好みでもよい。出来上がりのそば
の長さになるから。

【３枚重ねる】３分の１に切った上の生地の端を両手で持って
、右方向に引っぱって３枚重ねる。なぜ３分の１？ここの長さ
が最後に出来るそばの長さになる。

【切る】駒板を生地の端に揃え、包丁を駒板の枕にぴったり沿
わせる。包丁を斜めに傾けて駒板を2mmほど左へずらす。駒板の
枕に沿って包丁をまっすぐ下ろす。再び包丁を斜めに傾けて駒
板をずらして切る。包丁の重さで切るように、軽く包丁を押す
ようにする。駒板にのせた手は、押さえつけずにのせる程度に
し、手で板をずらさない。

【包丁で口開けし打ち粉を落とす】切り終わったら包丁で１人
前ずつすくい上げる。１人前分の麺を片端持って、軽く振って
打ち粉を落とす。

【保存容器に入れる】１人前分を、あとで取りやすいように、
軽くねじって容器に入れる。中指を入れて輪になるようにする
とよい。そばは乾燥しやすいので容器に入れたら、密閉する。
ラップ等に包んで保存してもよい。

すぐに食べないなら、冷蔵庫に入れておく。夏場は外気温と
冷蔵庫のの気温との差があるため、水滴がつくので、容器の
中（そばの上に）に吸い取り紙等を入れておくとよい。これ
で、そば打ちの出来上がり。この写真は山梨県の高橋様より
頂きました。

【茹でる】

鍋に多めのお湯を沸騰させ、１人前の麺をほぐしながら入れる。

最初は火力は強火にする。麺は原則１人前ずつ煮ること。

菜箸でほぐす程度にして、強くかき回さない。

再沸騰してきたら、火力を弱火にする。指し水は温度を下げるので指さない。

煮る時間はお好みで。

茹ですぎるとコシがなくなり、切れやすくなる。

麺が太い場合は、ゆでる時間を長くする。

つなぎを入れた場合は、茹で時間は長くする。

【面水をかける】

そばが茹で上がったら、揚げざるに麺をすくって、間髪入れずにすぐに冷水をかけ
る。

そばが冷たくなるまで、余りかき混ぜない。

そばが冷たくなったら、ぬめりを取る為に静かに洗う。

水を取り替えて軽くもみ洗いする。

【化粧水をかける】

最後にもう一度冷水をかける。氷水を入れた冷水だとそばがキュッと締まる。

【盛り付け】

そばの水気を取って器に盛る。そばの出来上がり。

さぁ！どうでしたか。自分で打ったそばは、美味しいものです。また、頑張って下さ
いね。