そば処きくちの麦きりはコシがあり喉越しがいい美味しさです。麦きりとは山形県特産細打ち生うどんのことをいいます

麦切りのこだわり

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■ ■ ■ 麦きりのこだわり ■ ■ ■

山形県特産 麦きり細打ちうどん

うどんは生き物です。毎日の気温、湿度により、うどんを打つ時の水加減が微妙に違います。 それを毎日「同じように作る」ことが一番難しいです。 「水回し」→「捏（こ）ねる」→「寝かす(熟成)」→「延（の）す」→「切る」→「茹でる」この一連の作業を同じようにすること （旨さ・味わい・柔らかさ）が一番大事です。 それが私のうどんへのこだわりです。 また、そば処きくちの麦きりは、山形県特産で通常のうどんより、細く、長いのが特徴です。コシがあり、喉越しがいい麦きりを一度食べてみて下さい。

美味しい麦きりは国内産小麦粉 美味しい麦きりうどんを食べるなら小麦粉にもこだわりたいものです。そば処きくちの麦きりは国内産小麦粉を使用しております。

麦きりうどんの作り方

用意するもの　国内産小麦粉・奥羽山系甑岳の湧き水

【水回し】 木鉢に、小麦粉と水を入れる。 水を入れるときは、小麦粉を入れた後、中央部に溝を作り、少量ずつ水を加える。 粉の状態や気温、水の温度で入れる量が変わるので注意する。

【捏(こ)ねる】 ひたすら、まんべんなく混練する。手のひらですり鉢を押すように力を入れて揉む。 それを幅30cm、長さ50cm位の箱に、四角のビニール を敷き、木鉢にある小麦粉を入れる。 手で小麦粉を平たく整えたら、足で体重をかけて丹念に踏む。（ここがポイント）角隅から中央部ま で入念に踏む。 大体の感覚は小麦粉の表面が滑らかな色になるまで踏むことです。

【寝かす(熟成)】 半日位熟成させます。熟成することで旨みがでる。 （この熟成が旨い麦切りの大きなポイント）（夏場は冷蔵庫で）

【延(の)す】 小麦粉をビニールから出して、打ち台に置き、打ち粉を振りながら、鉄棒で平らに延ばす。 上下逆にしながら何度もこの作業を繰り返す。 麺と違うところは水加減です。 水加減が少ないと、小麦粉がボロボロになってしまいます。 しわを延ばしながら平らにする。

【切　る】 打ち粉(でんぷん)を振りながら好みの厚さ、長さ （うどん一尺、蕎麦八寸）を目安に切るようにする。

【茹でる】 ばらばらと麦きりをほぐしながらお釜に入れる。 途中、差し水をします。 麦きりを透かしてみて芯がわずかに残っている 状態で揚げざるですくいます。

【洗　う】 麦きりをざるなどで揚げたら、粗熱を取るために面水をかけます。 そばと同じように、もみ洗いをします。 そばよりも弾力性があるので、力を入れて洗います。 ２、３回洗ったら、最後に化粧水をかけて出来上がりです。

美味しい麦きりが出来た！う〜ん、おいしそう！

参考文献 ・なんでも作ろう、食べてやろう―パパの実験食品工房 ・【そば通のお店】日本カタログショッピング