そば料理レシピ


・山都そばの茹で方
・そばはっと
・そばだんご汁
・そば焼きもち
・そばまんじゅう
・そば寿司

その他のそば料理

・そば切り
・そばがき
・そば田楽
・生そば唐揚
・そばせんべい
・そば大福
・そば豆腐
・そば茶
・そばジュース
・そばはちみつ
・そばもやし
・そばあられ
・そばすいとん
・そばドーナツ
・そばたこやき
・そばようかん
・そばクッキー
・そば酢
・そばらくがん





・山都そばの茹で方

小麦粉などを”つなぎ”として使用している二八そばや乾麺のそばと同じ
要領で茹でると、山都そばの場合、みんな切れてしまいます。
山都そばは打つ際の”水まわし”段階でまず少量の熱湯を加えることによ
り、そば粉自体の持つ蛋白質を”つなぎ”として利用しています。
ゆえに、茹ですぎるとその”つなぎ”がお湯に溶け出してしまい、数ｃｍ
の長さの細切れになってしまうわけです。味を云々する以前に、箸で食べ
るにはイライラする長さです。

［失敗しない茹で方］
できるだけ大きな鍋を用意し、水を充分に沸騰させてから生そばを一束入
れます。（大きな鍋を使うのは、生そば投入時のお湯の温度低下をできる
だけ少なくするためです。）
まずそばは沈みますが、２０秒もすると浮いてきます。そこで掬い取りま
す。（もう茹であがっています。）
そしてすかさず冷水をかけ、軽く洗うようにして打ち粉を落とします。

冷水で洗った後、１分以内に食べ始めていただくことをお薦めします。
生そばは打ってから少し時間が経った方が成分が安定するらしく、３日後
くらいまではおいしくいただけますが、茹でてしまったら秒単位で不味く、
硬くなっていきます。
当然、つゆや薬味などは茹で始める前に用意しておくか、茹でてる間に
他の人に作ってもらうかしなければなりません。

さて、うまく茹でられ、間髪入れずに食べられた山都そばは…ハッ！とさ
せられるほど美味しいはずです。


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・そばはっと

桧枝岐地方の民宿、旅館の看板料理。

かつて稲作ができないほどの寒冷地では、凶作の年は役人の検視があり、
祝祭日等の特別な日にのみ食べて良しとする、「法度」が出されたことか
らこの名がつけられたと言われる、当時は贅沢な食べ物とされた料理。

そば粉ともち粉を混ぜ、熱湯を注いでこねる。厚さ５ｍｍほどの板状に伸
ばし、ひし形に切って揚げ、すったエゴマを付けて食べる。


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・そばだんご汁

そば粉を水でこね、小さなだんごにしてみそ汁やすまし汁に入れたもの。
だんごが小麦粉のものだと「すいとん」。


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・そば焼きもち

そば粉を水かお湯でこねて皮を作り、中に山菜や漬物など、季節の具材を
入れて焼いたもの。


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・そばまんじゅう

作り方はそば焼きもちと同じ。焼かずに蒸す。


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・そば寿司

シャリの代わりに山都そばを使った太巻き寿司です。
（以下未稿）