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アラビカ種
世界中で最も多く生産されるコーヒーの原種で全体の７０%を占めます。味も香りもよく、ストレートとブレンドの両方で飲まれています。あのブルーマウンテンなども、このアラビカ種です。
ロブスタ種
アラビカ種に次いで多く生産されている原種です。豆はアラビカ種よりやや小さく丸みがあるのが特徴。またブレンド用やインスタントコーヒー用に使われています。 |
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コーヒー豆は、実は赤くて甘い小さな果実の種です。褐色でほろ苦いコーヒーからはちょっと想像できないですね。この種はシルバースキンという薄い膜におおわれていて、普通2個一組で仲良く向かい合って入っています。 |
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鮮度が命のコーヒー豆は焙煎直後から酸化が始まり、香りも急激に失われていきます。空気中の湿気を吸い取り抽出中のポイントである膨らみが失われてしまう為いかに空気に触れさせないかがポイント。密閉できる容器に入れ、冷蔵庫など温度・湿度の低いところに保存しましょう。冷蔵庫内の匂いにも気をつけて必ず密閉して下さい。また出来るだけ早く飲みきるために、少しずつ購入する事をお勧めいたします。 |
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| 4、水に気をつけるだけでおいしいコーヒーの出来上がり。 |
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| ご家庭の水道水でも、おいしくたてる秘訣をご紹介します。朝一番に蛇口から出る水は使わない。瞬間湯沸し器のお湯は使わない。沸騰させるのは２〜3分。沸かし直しはしないこと。以上に気をつければ、コーヒーの味はもっと引き立ちます。また近年は水に対する意識が高まり、飲料用に浄水器を取り付けたり、鉄分などミネラル分の豊富ないわゆる「おいしい水」のミネラルウォーターを購入するなどして使用されている方もおられると思いますが、それらが、コーヒーに適するとは限りません。これは鉄分がコーヒーに含まれるタンニンと結びついて、本来の味を損なわせてしまうためです。 |
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焙煎(ロースト)とは、コーヒーの生豆を火力で煎り、独特の香味と旨みを引き出す作業をいいます。この焙煎が終わった状態のものが、全て私たちが飲用している褐色のコーヒー豆であります。風味の８０%は焙煎で決まる、といわれるほど大切な行程です。最初は生豆を煎じて飲むだけだったコーヒーが焙煎されるようになったのは13世紀ごろ。人々が生豆を煮出していた工程の中で、いく粒かの豆が炎の中に転げ落ち、香ばしい香りを漂わせていたことがきっかけだったのではと、はっきりしたことは伝わっていませんが、推測されます。褐色に焦げた豆から漂う、ほろ苦い風味は、火のスパイスを受けてコーヒーの本当の魅力を引き出される事となりました。 |
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| 6 コーヒーの風味は浅く炒るか、深く炒るかで変化します。 |
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豆の外側も内部も均一に焼き上げることがポイントで、なかなか難しい、といわれる焙煎の作業。焙煎度は浅炒、中炒、深炒の３つに大きく分けられ、専門家の間では、更に細かく全部で8段階に分けられています。
焙煎の度合いによって風味も微妙に異なり、浅いほど酸味や香りも強く、カフェインは熱に弱い為，浅煎に多く含まれる。深いものほど苦味を増し、タンニン酸は熱をかけると増える為、深煎に多く含まれる。コーヒーの味付けに合うミルクは浅煎はエバ・ポーションドミルクや牛乳が良く合い、深煎は苦味が強い為、生クリームが良く合う。 |
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＊浅炒
ライト・ロースト(極浅炒)黄色がかつた小麦色。香り、コクは薄い
シナモン・ロースト(浅炒)シナモン色、香りはやや良い。アメリカンスタイル
＊中炒
ミディアム・ロースト(中炒)栗色の濃さ。アメリカンスタイル
ハイ・ロースト(中深炒)ミディアムよりやや強い炒り方。香り、色とも良好
＊深炒
シティ・ロースト(深炒) 最も標準的な炒方で日本人向き
フルシティー・ロースト(極深炒)シティよりやや強い炒り方。アイスコーヒー用
＊その他
フレンチ・ロースト フランス風。焙煎が強いので脂肪が表面ににじみ出ている。黒く独特の香り。カフェオレやウインナーコーヒー向き
イタリアン・ロースト イタリア風。焙煎が極めて強く豆は炭化し真っ黒、芳香はなく、コゲ臭い。主としてラテン諸国で飲まれ、エスプレッソ、カプチーノに向く。
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ストレートとは一味違う、ブレンドのおいしさ。
そのお店の個性が出るブレンドの目的は数種類の豆を組み合わせることで、豆の長所を伸ばし、短所を補うこと。ストレートで充分おいしいコーヒーもありますが、時には、酸味や苦味が気になったりと、味のかたよりや単調な味に物足りなさや不満を感じることもあります。その物足りなさや不満を解消するため特徴の異なる豆を上手く組み合わせて、つくること、これを「ブレンド」といいます。それぞれの豆の持ち味を生かすような組み合わせを考え、ストレートでは出せない味をつくり出すことが大切なのです。 |
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まずは基本となる豆のベースを選ぶこと。これは酸味と苦味など自分好みの味を決めることになります。２番目は特徴の異なる豆を組み合わせること。酸味の強いものばかりをブレンドしてもおいしくはなりません。酸味と苦味、苦味と甘味というように組み合わせましょう。３番目は、豆によって配合の割合をなるべく変えること。例外もありますが、同じ量でブレンドするとそれぞれの風味が引き立ちにくくなり、単調な味になりがちです。そして最後は、豆の種類をあまり多くせず配合すること。３〜４種類ぐらいを配合させるのがベスト。相当の技術がなければ、かえって風味が下がってしまいます。ブレンドをうまく行うためには、このような基本的となるルールを上手にご活用下さい。
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自分でブレンドに挑戦しょうというとき、ベースの豆を決めるポイントとは、まず自分の好みが酸味か苦味か、マイルドなものがいいかを考える事。ブレンドのベースになるお勧めの豆は、ブラジルやコロンビアが良いです。調和しやすいこの２種類の豆の特徴として、ブラジルでは世界で一番多く生産される豆で、味もソフト。コロンビアは快い酸味とコクが特徴です。どんな豆とでも相性のよいこれらのコーヒーをベースに他のストレートコーヒーとの組み合わせ配合割合で、無数のブレンドパターンが出来上がります。いろいろな配合を試して、自分だけの味覚に合ったオリジナルブレンドの逸品を完成してみて下さい。
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酸味のあるブレンド
コロンビア ３０%
ブラジル ３０%
グァテマラ ２０%
モカ ２０%
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苦味のあるブレンド
コロンビア ３０%
ブラジル ３０%
キリマンジャ ２０%
グァテマラ ２０%
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コクあるブレンド
コロンビア 4０%
グァテマラ ２０%
ブラジル ２０%
ロブスター ２０%
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ポピュラーなブレンド
コロンビア ４０%
ブラジル ３０%
モカ ２０%
マンデリン １０%
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コーヒーは飲む時の温度で味が微妙に変化します。その点から、保温性が良く深くて厚手のカップを選びたいものです。また柄は白地で無地の物が、茶系の飲み物であるコーヒーをより際立たせてくれます。基本的には３つの型と飲み方があります。
１．レギュラーコーヒー
８０〜１００ccほどのコーヒー液が入るごく普通のカップで器は厚手の白いものです。
２．モーニングカップ
レギュラーカップの約２倍の量が入るものでミルクコーヒー(カフェオレ)などたっぷり飲む場合に使います。
３．デミタスカップ
レギュラーカップより小型のもので量も少なく食後の濃いエスプレッソコーヒーを飲む時に使われます。
４．マイカップ
いつものコーヒーをグレードアップする、あなただけの一品。, |
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「夫にいつもおいしいコーヒーを手早く飲ませたい。」と考えた西ドイツのドレスデンに住む主婦メリタ、ベンツさんが愛と思いやりで発明したのが今では当たり前の便利なペーパーフィルターだ。それまで手入れが大変な布や金網のフィルターは偉大な主婦の知恵で大変身。主婦の知恵はやっぱりスゴイ。 |
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珈琲の語源は酒を意味したアラビア語のカファで、これはアラビア人が初期のころコーヒーを酒と同じようなものとみなしていたからでしょう。当初は貴重な秘薬として禁酒を強いられていたイスラム教徒の間に広まりました。その後トルコに伝わり、カフヴェと呼ばれ、これがヨーロッパに伝わったときに広まったといわれます。日本でコーヒーが一般に飲まれだしたのは、明治以後で珈琲と言う言葉があてられました。中国語から来たとか蘭学者、青木高陽の作字だとかいわれていますが定かでわなく、誰かの当て字のようです。
その他の明治のコーヒー当て字
可非・骨非・加非・茶豆・煎豆湯・香湯などなどです。 |
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| 国名 |
呼び名 |
| アメリカ |
コフィー |
(coffee) |
| イギリス |
| ブラジル |
カフェ |
(cafe') |
| ロシア |
コフェー |
(kophe) |
| ポーランド |
カーヴァ |
(kawe) |
| フランス |
カフェ |
(cafe') |
| スペイン |
| ポルトガル |
| イタリア |
カフェ |
(caffe') |
| ギリシャ |
カフェオ |
(kafe'o) |
| トルコ |
カフヴェ |
(kahve) |
| ドイツ |
カフェー |
(kaffee) |
| オランダ |
コフィー |
(koffie) |
| スウェーデン |
カフェ |
(kaffe) |
| ノルウェー |
| デンマーク |
| ルーマニア |
カフェア |
(kafea) |
| ハンガリー |
カーヴェ |
(kａ've') |
| オーストリア |
| チェコ |
カーヴァ |
(kａ'va) |
| 日本 |
珈琲 |
(コーヒー) |
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