No. |
答え |
説明・雑学 |
| 01 |
4（かまぼことワサビの組み合わせ） |
蕎麦屋で出される肴は、お品書きにある蕎麦を作るための材料で、時間と手間をかけずに作ることに主眼が置かれています。いたわさはおかめそばで使うかまぼこと薬味のワサビを組み合わせたものです。このほかにもあられそばで使う小柱とワサビで「柱わさび」や蕎麦粉をお湯で溶いた「そばがき」などがあります。 |
| 02 |
2（具が載ってるそばのこと） |
江戸前すしでもいうように、タネといえば具。そばでタネものといえば、温かい汁物の上に油揚げや揚げ玉などの具を載せたものをいいます。「きつね」や「たぬき」、「天ぷらそば」などが代表的なタネものです。 |
| 03 |
3（椀に蓋をする） |
「わんこ」とは同地方の方言で浅い平椀のことをさします。この地方では、客人をもてなすのに食べ物を振舞う習慣がありました。その中でもひっきりなしにおかわりを強要する作法が一番のものとされ、それがわんこそばのルーツといわれています。仲間連れでわいわいやるのが楽しいですよ。 |
| 04 |
3（黒） |
平安時代の資料には、蕎麦の事を表す「曽波牟岐（ソバムギ）」という言葉に並べて「クロムギ」と記載されています。また、蕎麦には茎の赤、葉の緑、花の白、根の黄色、実の黒と５色が揃っていることから縁起の良いものとする地方もあります。 |
| 05 |
2（同士の家） |
四十七士が蕎麦屋に集まったという説は、その説が紹介されている本が偽書であるとして、またうどん屋に集まったという説は、討ち入りに参加できなかった浪士の著書の中で否定されていて、いずれも史実ではないというのが現在の定説です。その本の中には、数人の浪士が同士の家に行く前にそば切りを食べた、という話が紹介されています。 |
| 06 |
4（そばを盛る道具のこと） |
越後地方では、杉やヒノキを剥（は）いで作った板のことを「へぎ」といいます。この「へぎ」で作られた容器のうえに、小分けにしたそばを盛りつけるので「へぎそば」と呼ばれています。そば自体もフノリをつなぎに使った強いコシと磯の香りが特長の珍しいものです。このほかに容器の名前がそばの名前にもついているものとして、山形の「板そば」などがあります。 |
| 07 |
2（小麦粉） |
蕎麦粉はきちんと混ぜれば粘りが出てつながるようになりますが、それは決して強い力ではありません。そのため麺としてつなぎやすくするため、また製麺した後に切れることを防ぐためにつなぎを入れることが一般的です。小麦粉は水でこねるとたんぱく質がグルテンという網目構造を形成し、強い粘りを持ちます。また小麦粉はそばの香りや味を邪魔しないので、小麦粉がつなぎとして使われるようになりました。 |
| 08 |
3（５人前） |
江戸の庶民の多くは自分の家を持たず、長屋と呼ばれる借家の集合体に住んでいました。その中で生活するためには近所づきあいが重要視され、引っ越してきたら挨拶がてらそばを配るという風習が生まれたようです。ちなみに向こう三軒と両隣には２人前というのも決まりごとのようです。 |
| 09 |
1（生卵の黄身を月に見立てている） |
温かい汁の上に生卵を落としたものを「月そば」といいます。火が通って白くなった白身が月にかかる雲を表し、黒い海苔は月明かりに照らされた山とも夜の闇とも言われ、シイタケや三つ葉の松が彩りを添えます。なお「月見そば」の作り方としてかけ汁の中に生卵を落とし、軽く煮立ててからそばの上にかける方法もあります。 |
| 10 |
2（三角） |
そばの実は三角形をしていて、角があるということからとがったところを意味する「そば」という名前がつけられたとされています。平安時代には宮中では三角を「帝（みかど）」に通わせ、食べるのは恐れ多いとしたという話も残っています。 |
| 11 |
2(ロール) |
ロール挽きとは回転する二つのローラーの間に通して製粉する方法です。 |
| 12 |
4(赤) |
蕎麦はタデ科の一年生物で夏ソバ、秋ソバに大別されます。茎は赤みを帯び、花は白く、収穫までの期間が短く荒地でもよく育つとされています。 |
| 13 |
1(肉分け) |
四つ出しとは角出し(つのだし)ともいいますが、丸く延した生地を四角形にしていく工程をいいます。 |
| 14 |
1(三) |
蕎麦屋の世界では「そばの三返(みかえ)り」といって鍋の中で三回返ったらすくい上げるのが基本といわれております。 |
| 15 |
3(酒) |
蕎麦屋では酒のことを蕎麦前といいます。江戸時代にできた風習で蕎麦屋と鰻屋の酒は上等といわれていました。 |
| 16 |
4(宿) |
出前に対し、お客様に店へ足を運んでもらって商売することを宿という。 |
| 17 |
3(稜麦) |
日本では蕎麦のことを古くから「ソバムギ」(稜麦)といわれていました。稜はとがったものの意味を指します。 |
| 18 |
4(カリウム) |
海苔には蕎麦に少ないビタミンＡやカルシウム、鉄などのミネラルが豊富に含まれています。 |
| 19 |
2(一味唐辛子) |
一味唐辛子は辛味の強い鷹の爪を乾燥させて粉にしたものである。 |
| 20 |
1(飛鳥時代) |
わさびは飛鳥時代より食用や薬に多用されていた。わさびはとても高級品なため、年貢として納められていたという説もある。 |
| 21 |
2(鍋) |
そばがきの作り方には椀がきと鍋がきがあります。 |
| 22 |
2(パン) |
カーシャ、クレープ、ソーセージのつなぎ等に使われています。 |
| 23 |
1(宿根ソバ) |
宿根ソバとは、薬園や野草園で漢方のシャクチリソバとして栽培されています。 |
| 24 |
1と2(端粉、花粉) |
花粉（端粉）とは玄そばの皮を除く、挽き抜き作業の時に出る粉です。手触りがざらざらした感じがします。 |
| 25 |
1(ふのり) |
へぎそばはふのりをつなぎにしたこの地方特有の蕎麦です。「へぎ」とは、幅30cm、長さ50cm程の大きなせいろの様な器で、そばを一口程度に丸めたものをへぎに30個程盛り付け、3～4人で食べる。
名前の由来としては、スギ板を「へいで」作った「へぎ」に入っているから、へぎそばと呼ばれるようになりました。 |
| 26 |
4(裾出し) |
生地を均等な厚さに広く延ばすことをいい、丸出し、角出し、肉分け、幅だし、本延しと段階を追って延していきます。 |
| 27 |
2(種ものそば) |
おかめそばや天ぷらそば、鴨南蛮のように具の入った蕎麦のことを種ものそばといいます。 |
| 28 |
5(もぎたて) |
獲りたて、挽きたて、打ちたて、茹でたてを旨い蕎麦の条件である「四たて」という。 |
| 29 |
3(釜前) |
釜前が蕎麦を温めて、まわしてきたものに種を盛り付ける人のことを盛り出しともいう。 |
| 30 |
1(一) |
更科は一番粉で製する蕎麦で色は白いが香気は乏しい。香気を持つ甘皮を入れないからである。 |
| 31 |
1(打ち粉でんぷん) |
中華そばにはでんぷんを使いますが、現在では打ち粉でんぷんというものを使います。 |