うどんについて知りたい情報はうどん用語で
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うどん用語五十音
・朝引き 前日に出前した容器を翌朝回収すること。
・ASW Australian Standard White。うどん用に品質改良されたオーストラリア産の小麦粉。最もうどん向きと言われている。
・あつあつ かけの呼称。熱いうどんに熱いだしをかける。
・厚削り だしをとるために厚く削った鰹節。花かつおのように薄く削るのが普通だが、そば屋ではこの厚削りが用いられる。
・熱むぎ ひやむぎを茹でて、冷水で締めた後湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。
・アルファ化 でんぷんが水と熱の働きによって糊状になること。茹で立ての美味しいうどんの大きな要素。しかし２度茹でのものでも、ある程度味が復活し茹でおきが可能に。うどんを過小評価させる悲劇の原因ともいえる。
・一般店 店員が注文を取りにきてくれる営業形態のお店。
・いりこ 煮干のこと。主にカタクチイワシで作られる。香川の伊吹島産のイリコが、讃岐うどん業界では有名ブランド。
・エッジ うどんを包丁で切った麺線が角張っていること。美味しいうどんの条件の一つとされる。
・オサレ店 値段は高いが、店内が小洒落でいたり、業界人好みの店。一般店の枝分かれ系。喰え喰え団が名付け親。
・恐さぬ 「恐るべきさぬきうどん」(ホットカプセル社)の略称。讃岐うどん好きにとってはバイブル。１～５巻まで刊行。
・温だめ 一度洗って締めたうどんを、もう一度温め、湯をはったもの。関東ではこれを釜揚げと言うこともある。表面の荒れが取れ、うどんが洗練される。
・かけうどん 讃岐うどんの基本メニュー。茹で上げたうどんにだし（つゆ）をかけたもの。
・加水・加水率 「加水」は、麺を打つときに、小麦粉に水を加えること。
・加水率 加水率は、その重量比。讃岐うどんは、40%以上とされ、他のうどんよりもより加水率が高い。
・釜揚げうどん 茹でたうどんと茹で汁を、釜から直接丼に盛ったうどん。
・釜玉・釜揚げ卵うどん 茹でたてのうどんを丼にとって生卵であえ、生醤油やだしをかけて食べる。熱いうどんでないと美味しくないので、茹でたてが必須。元祖は山越うどんと言われている。
・グルテン 小麦粉に含まれるたんぱく質で、水と力が加わるとガムのように粘りを持つ性質がある。讃岐うどんは、多加水・足踏みという打ち方をすることで、グルチンの性質をうまく引き出している。
・小麦粉 うどんは、水、塩、小麦粉で出来ている。讃岐うどんの原料となる小麦は、ＡＳＷが中心。香川県では、うどん用の品種を開発しているが８割は外麦粉。
・さぬきの夢2000 香川県産の新しい小麦。ＡＳＷに負けないうどん適性を持つといわれている。１００％使用すると、クリーム色の麺になる。
・ざるうどん うどんを、せいろやざる、さらに盛ったもの。濃い目のだしにつけて食べる。海苔のある、なしでもりとざるを分ける店もある。
・地粉 各地方で生産される小麦の総称。香川県産の特徴は、小麦特有残りが豊かなこと。
・醤油・生醤油うどん 大根おろし、かつお節、揚げ玉等を載せ、醤油・生醤油をかけて食べる。香川県の小縣屋が有名である。
・製麺所 讃岐のうどん屋さんの一形態。うどんの卸が主だが、その場で食べることも可能。だしや天ぷらも充実、うどん屋巡りの醍醐味を味わえる。
・セルフ店 自分でうどんを湯がき、だしをかけたりする形態のお店。店の人は会計だけをする。東京エリアでもセルフは増えてきたが、まだうどんを自分で湯がく店はない。厳密には、セミセルフ系というべきか！！
・ゾンビ 茹でおかれて数時間経たうどんのこと。うどんの旨みが半減し一般には敬遠されがちだが、茹でおきうどん愛好家もいるという。
た
・中力粉 小麦粉の種類のひとつで、うどん作りに向く。たんぱく質の含有量が強力粉より少なく、薄力粉より多い。
・団長 麺通団団長、田尾和俊氏の愛称。軽妙な語り口が人気。今や、讃岐うどん界の最重要人物。２００３年度からは大学教授の職につく。
・手打ちうどん うどんうちの全工程は、手作業のみで行われると思われがち。しかし、各工程が機械化されてきているのが現状である。手打ちと機械打ちの境界が曖昧で「機械を使っていても麺を店で作る自家製麺ならば、手打うどん」とされているようだ。
・特雀 日清製粉の主力うどん用中力粉。香川県坂出工場産のものは「香」(まるか)と呼ばれている。
・冷たい肉うどん 熱い肉そばを冷たくしたメニュー。山形県では人気のあるメニューです。
・土三寒六常五杯 「どさんかんろくじょうごはい」と呼ぶ。讃岐うどんの塩加減に関する口伝。土用には３杯の水、寒中には６杯の水、普段は５杯の水を使って、塩１杯をとかした塩水で小麦粉をもむと、よいうどんができることを指す。
は
・ひっぱりうどん 「ひっぱりうどん」または「ひきずりうどん」(＝楯岡では「だらぐうどん」)と呼ばれ山形県各地で広く食べられている。釜揚げうどんに納豆などを入れた醤油ベースの汁に付けて食べる。ひっぱりやひきずりの名称は釜からうどんを引っ張るから納豆の糸を引くから等諸説がある。うどんは乾麺を使うのが一般的で醤油、麺汁をお湯で割った汁に納豆、刻みネギ、鰹節、セリ、刻み海苔等を入れる。さらにサバの水煮缶詰を加えるのも美味しい。発祥地は西村山地方とも言われていますが、真偽の程は不明。
・冷し鳥うどん 熱い鳥そばを冷たくしたメニューで、山形名物、冷たい肉そばのうどんバージョン。
・ひやあつ かけの呼称。冷たいうどんに熱いだしをかける。
・ひやひや かけの呼称。冷たいうどんに冷たいだしをかける。
・ぶっかけ うどんに、だしを直接かけたもの。だしはかけだしより、濃いめのことが多い。
・冷しうどん 一度水で締めたうどんを氷水に張って食す。冷麦やそうめんのうどん版。
ま
・緑あひる 日讃製粉の主力うどん用中力粉。緑水晶という、洗練系うどんになるブランドがある。
・宮武 「あつあつ」「ひやあつ」「ひやひや」等の用語は香川県の名店、宮武が最初に使ったと言われている。
・麦きり
「麦きり」とは、山形県庄内地方が発祥の地、庄内地方の郷土食で、小麦の真っ白い麺です。山形では特に人気のある山形県特産品麦切り細打ち生うどんです。
・麺聖 讃岐うどん関連サイトの中の最重要サイト、「うどんグルメ旅」の製作者。全国各地のうどんも研究対象としている。
や
・茹で汁