かんたん料理レシピ紹介

　　55、米粉パン
　　　一斤分の材料　Pert１とPert２

米粉 285g
ドライイースト 4.5g
砂糖 30g
塩 5g
ぬるま湯 240g
サラダ油 大さじ１

☆ぬるま湯の温度と量は季節や気温に比例して調整して下さい

◎道　具
バウンドケーキ型 泡立て器 ボール クッキングシート クッキングスケール（計り） 計量スプーン スパテラ
　　　　　Prat１　　　　　　　　
作り方　

①ボールにドライイーストを入れ、ぬるま湯を加えて溶かしておく
②別ボウルに米粉、砂糖、塩を入れ、①を加えてからサラダ油を加えて粉気が無くなるまで混ぜる
③バウンドケーキ型にクッキングシートを箱状に折って敷き、②の生地を流し込む
④③に竹串を刺して生地の高さを見る、ラップをして35℃で45分一次発酵をする
⑤発酵の目安は元の高さより1.5の高さまで膨らんでいたらOKです。
⑥オーブンを180℃に予熱し、⑤にラップからアルミホイルに蓋を換え40分焼いて、色付きが少ないので蓋を取って温度を210℃に上げてしばらく色がつくまで焼く。
バウンドケーキ型で焼いた方は蓋にアルミホイルを使った為に、生地が付いてしまい剥がしたので表面がデコボコになってしまいました。
ちょっとメモ 〇米粉パンは膨らみにくいと言う事で、米粉選びも重要になります。米粉って言っても色々種類があり、菓子用なども有るので必ずパン用を選んで下さい。
お薦めされているのが熊本製粉の「ミズホチカラ」です

〇米粉パンを焼く型はバウンドケーキ型の方が向いているみたいです、代わりに一斤食パン型で、片栗粉を少し混ぜ、油の代わりに無塩バターを使って焼いて見ました、結果は下の写真の通りです、全然発酵時の高さより膨らまずカチカチのパンが焼き上がりました。

〇あとで分かった事ですが、バーターは固形なのでダメだそうです、また発酵の方もちょっと油断していたら、2倍まで膨らんでいましたこれも×です。

〇小麦粉はグルテンの膜がイースト菌で出来た二酸化炭素ガスを閉じ込めて膨らみますが米粉の場合、その膜が有りませんのでガスが出来ても外に逃げてしまいます
そこで添加する物を入れてするか、米粉パンミックスみたいに最初から入っている物が有ります、またトレハロースは焼いたあと硬くなりにくい様にする為に入っています。
米粉パンをふわ～と膨らますには、もっと勉強しないと無理ですね！、難しいです。
ちょっと味見 ◎小麦粉パンと比べるとずっしりと重たい感じで生地は硬めです、もちもち感があり、五平餅、きりたんぽ？的な食感でした、これは膨らみが悪かったのでそんな印象ですが、もっと膨らんでいたら柔らかく感じたのかも知れません。
◎味は砂糖が効いているのか甘く感じました、ちょっとお餅感があり、餅ほどの滑らかさが無く小さい粒々感が有りました。


①②米油の代わりにサラダ油を添加
③材料を混ぜ合わせて型に流し込む

④生地を入れて高さを確認
⑤一次発酵で1.5倍に発酵
　
　　　

バウンドケーキ型
クッキングシートを使っているせいか白い焼き上がりです。
一斤食パン型
バターを使い、混ぜ方が悪い例です
膨らみが悪く硬いパンになりました。


考察
白く膨らみの無い米粉パンになった原因は？

先ずは白くきつね色に焼き上がならないのは、小麦粉と米粉の違いもあると思います
それに米粉なので型にくっ付き易いと言う事もあり、クッキングシートの紙を使うので熱の伝わりが悪くなります、また、型に使ったバウンドケーキ型は表面に凹凸の加工がして有るので特に熱を通し難いと言う事も有ります。

上の写真右側の紙を使わずバターを塗った方は側面が焦げ目が出来ました、こちらは一斤型で表面が平らです
焼いた時に膨らんでいても冷める時に縮んで行きますそれは、側面の生地の硬さが弱いから生地を支えるチカラが無い為だと思います、左のパンは焼いた直後は結構膨らんでいたんですが、翌日になると半分近くまで縮みました。

膨らみが悪いのは、イースト菌が発生する炭酸ガスを小麦粉パンにはグルテンと言う風船の代わりをする物が有りますが、これも良くこねないと強い膜が出来ずに生地の膨らみが悪くなります、一方米粉には風船の役をするグルテンが有りません、そこで米粉パンミックス粉にはグルテンを配合されている物が有ります。
米粉100％だと、それが無いので元々膨らみ難い点が有ります、ではどうするか？

例えで、シフォンケーキはスポンジケーキに比べて非常に生地が柔らかいです、それは少な目の小麦粉に良く泡立てたメレンゲを使用して、型には油も塗らずわざと生地がくっ付く様にして、焼き上がって膨らんだ生地を型に密着せさせます。
焼き上がってからも縮みを防ぐ為に逆さにして自重で潰れない様にしています、ちゃんと冷めて生地が硬く支える事が出来る様になってから、型から外します。

この例えでスポンジケーキはパンみたいに、こねません。
と言う事は、グルテンとは関係ないということですね、じゃ～なんで膨らんでいるのか？、それは卵白を泡立てる事で生地の中に無数の小さい泡の風船を形成してそれが加熱によって膨張して、生地を膨らませることになります。
結論的に米粉生地を良く混ぜることです、生地の中に小さな空気の部屋を多く作る事でイースト菌が発生する炭酸ガスを取り込む事で膨らんだまま焼く事が出来るのだと思います。
お米を炊くときに３０分以上水に浸けてから炊くと柔らかいご飯が炊けますが、それと同じで米粉が水を吸って水分量が増える様にするには、長く混ぜている間に水分が浸透して焼いた時に生地が糊化しやすくなり、オブラートで（でんぷん膜）炭酸ガスを包む役をするのはないかと思います、Pert２で作った米粉100％パンがそれを証明していると思います。

湯種法や甘酒を添加と言った方法は焼き上がり後の生地が硬くなるのを遅くらせる効果があります、低温で水分が６０％以下になると硬くなる（でんぷんの老化）と言われています、湯種でした場合、たくさんの水を取り込む事が出来るので元々水分量が多いですね、実際、湯種法で作ったら100ccも多く水を使いました。
水分吸収率は、寒いと多く、暑いと低くなります、冬は多く、夏は少なくなるので加える水も加減が必要になります。

　Prat２　米粉パンがやっと上手く焼けました。
コツは生地を良く混ぜる事！
熊本製粉さんのレシピ（袋に掲載）を使って作って見ました。

材料とレシピ

米粉280ｇ、砂糖25g、塩4g、ドライイースト3g、サラダ油10ｇ（大さじ１を入れました）、ぬるま湯220ｇ（240ｇ入れました）

①粉類をボールに入れ、ぬるま湯を少しづつ加えながら混ぜる、一度に入れてしまわず、後から何回かに分けて生地の硬さを見ながら加える
②ハンドミキサーを使うと楽ですが、かなり良く混ぜないとダメで結構きつい５分間根気よく混ぜます
③サラダ油を加えてまた３分間良く混ぜます
④ボールにラップをして、35℃、３０分一次発酵します
⑤泡粒の生地を泡が無くなるまで良く混ぜ、油を塗った一斤型に流し込み、35℃、40～50分2倍になるまで二次発酵
⑥210℃に予熱したオーブンで35分蓋をして焼きます
⑦焼けたら蓋を取り逆さまの状態で金網の上で粗熱を取り、ラップして乾燥を防止します。
⑧数時間後完全に冷めてからカットして出来上がりです。

◎他の方のレシピでは型にクッキングシートを使ってくっ付かない様にしています
バウンドケーキ型が凹凸が有る事もあり、熱の伝わりが悪くなり、白くて上手く焦げ目が付きませんでした、
敢えて小麦粉パンの様に油を塗っただけの型に生地を入れて焼きました
結果はパンが型にくっ付いて取れませんが、、
逆さにしてしばらく待っていると、型から外れてパンが下がって来て綺麗に取れます。
周りの生地が硬く焼けるので殆ど生地の縮む事が無く膨らんだままです。



キッチンエイド・スタンドミキサーを使って作って見ました

綺麗にパンが焼けました、YouTubeで作り型を紹介！

米粉パンんを色々なやり方で焼いて来ました、甘酒を入れたり、湯種法でしたりとやってみましたが、どれもうまく行かず困っていましたが、米粉の袋に書いてあるレシピを参考に作ってみる事にしました。

専門の人が何度も試作して出来たレシピなので信用度が有ると思いますその時にスタンドミキサーで混ぜた時に上手く行きそうな感じだったのでちょっと長目に良く混ぜて見る事にしました。

やはり混ぜ方が少ないと膨らみも悪くなります、また発酵のタイミングも大事です
一次発酵で出来た泡を綺麗につぶす事、キメの細かい生地にする為に必要です
二次発酵は約2倍位迄です、それ以上だと過発酵になり上面が割れてしまいます
上のレシピで型から２ｃｍ下ぐらいの膨らみで焼きは始めます。

同じオーブンレンジで発酵とオーブンを兼用しているせいで、発酵が済んでからオーブンの予熱を始めるので予熱完了までの時間も発酵が進むのでその時間も含めて計算して置かないと過発酵になります、写真のパンもそのせいで発酵が進み過ぎました、以外に予熱時間がかかり過ぎました。(^^;)

カットしているパンは同じレシピで発酵時間や焼きタイミングが上手く合い綺麗に焼けました。(^^)v