塩こうじ

材料：こうじ１枚（300ｇ）　塩（天日塩等）70ｇ　水300ｃｃ　当店の「生こうじ」を使った場合のお勧め分量です

まず、こうじを揉み解します。揉み解した糀に塩を混ぜます。手の中で良く混ぜ合わせて下さい。

全体が馴染んできたら水を入れます。一日目はこれでお終いです。

二日目以降一日一回かき混ぜます。冬場では10日位、夏場では１週間位、常温で熟成させて、全体がトロットしてきたら塩糀の完成です。

出来上がった塩糀は冷蔵庫で保存します。保存期間は半年位です。

「塩糀」は万能旨味調味料として、ほんの少し加えるだけで、肉や魚、野菜等の食材の旨味を引き出す事が出来ます。

醤油こうじ

材料：こうじ１枚（300ｇ）　醤油300ｃｃ

糀を良く揉み解し、醤油300ｃｃを加えます。７～１０日ほど発酵熟成させ完成です。

当店の糀１枚に付き、もち米１～1.5カップ、うるち米の時は１カップを30分～１時間前に研いで吸水させ、柔らかいご飯を炊きます。

米糀は清潔な手で良く揉み解しておきます。

ご飯は10～15分蒸らし７０℃位の熱いうちに、揉み解した米糀を手早く、しゃもじで、むらの無いように混ぜます。この時、こね過ぎてねばりの出ないよう注意します。

これを清潔な容器（酸っぱいものが入っていた物は避ける）に移し、コタツかジャーで55～60度を保つよう10～12時間保温しますと、甘い「甘酒の素」が出来あがります。保温する温度が、高すぎると甘味が出にくく、逆に45度以下に下がると酸っぱくなりますので注意して下さい。

出来上がった「甘酒の素」にお湯を少しづつ加え、３倍位に薄め、ごく少量の塩を加え、ひと煮立ちさせ、好みにより、おろし生姜を加えて飲みます。

まず、「素」（生地をこねる水）を作ります。

ご飯茶碗１杯をお粥にします。そのお粥に５合位のぬるま湯を入れてのばし、米糀一掴みを加えて発酵させます。発酵の状態とは、糀やお粥が浮いて「プチプチ」と音がし、渋い様な味で、良い香りがしてくる事です。発酵しすぎると酸っぱくなり、発酵が上手くいっていないと、生地が膨らみません。

次に、「生地」を作ります。

薄力粉１ｋを「素」３カップ強で良くこねて、５～６時間寝かせます。良く発酵した生地にさらに薄力粉を加え、耳たぶ位にこね直し、餡を包み、粉を振った「のし板」に並べ、もう一度発酵させ、強火で15分ほど蒸かすと出来上がりです。