手前味噌レシピ | 北島こうじ店

材料：大豆１ｋ、当店の「米こうじ」４枚（１.２ｋ）、塩400ｇ、振り塩50ｇ

用意するもの：仕込容器（約５ℓ）、ボール、ザル、ポテトマッシャー、消毒用アルコール（食器用）、重石、ビニール袋

糀は、手に入れたらすぐに、手で揉み解して分量４００ｇの塩を良く揉み込むように混ぜます。こうすると糀の発酵が一時的に止まり、糀の良い状態が保てます。これを「塩切り糀」と言います。

大豆を水で良く洗い、一晩水に浸します。大豆は約2.3倍に膨らみますので大き目の鍋に入れて下さい。

大豆の入った鍋を火にかけます。最初、煮立つまでは強火で煮て構いませんが、煮立ったら、ごく弱火で大豆が踊らないように気長に煮ます。煮えたかどうかは、大豆の粒を親指と小指で挟んで直ぐにつぶれる様になるまでです。

大豆が煮あがったら、すぐにザルに上げ、煮汁を切ります。この煮汁は後で必要なので捨てないで下さい。当店の糀は「生こうじ」ですから煮汁を加え過ぎないように注意してください、大豆が十分柔らかく煮えていれば煮汁を加えなくても大丈夫と思っても良いくらいです。

大豆が熱いうちに、袋に入れてビール瓶等で上から叩くか、ポテトマッシャーで大豆をつぶします。多少、豆の状態が残っていても別に気にする事はありません。仕込む量が多い時は、豆ミンサーや餅つき機の羽を「味噌用の羽」に付け替えてつぶす方法もあります。

つぶした大豆と「塩きり糀」とを混ぜます。この時に、煮汁を加えて柔らかさの調整をします。大豆と「塩切り糀」とが良く混ざる様に丁寧に混ぜて下さい。

そしてこれを両手で握れる位の玉を作り、仕込容器（アルコールで拭いておく）に打ち付ける様にして入れ、さらに手で押さえてしっかりと詰めます。

材料を全部詰め終わったら、表面を平らにならし、残りの塩（振り塩）５０ｇを振ります。表面をラップで覆います。周囲に隙間を作らない様に丁寧にピッタリと覆う事が大事です。こうしておくと熟成中にカビが出てくるのを防ぐ事が出来ます。タッパーの場合これで仕込み完了です。

押しぶたを置き、重石を載せます。重石は材料とほぼ同じ重さを載せます。

容器の口を清潔な紙で覆い、紐でしっかり縛って仕込完了です。仕込年月日を記入しておいて下さい。

これを出来るだけ気温が低く、温度変化の少ない場所に保存します。十か月から一年位寝かせると美味しい「手前味噌」の出来上がりです。

ご家庭の好みに合わせて各分量の調整をして「手前味噌」の仕込をして下さい。