北京を含め北の地方は小麦文化が栄え麺料理もさまざまな工夫がされて広まりました。
麺というのは粉のことで小麦粉はもちろん大麦、コーリャン、あわ、ひえ、などの雑穀もすべて麺料理となります。うどんのようなひも状のものは麺条といいます。今はすべて手作りが基本で麺点師と呼ばれる職人が手馴れた様子で麺を作り上げています。雑穀の麺も味がしみこむような形状、また味付けにも長年の工夫が感じられます。つるつるしたものやもちもちしたものなどさまざまです。
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【 刀削麺 】
固めにこねた麺生地を太い塊にして板に乗せ、専用の削麺刀で沸騰したお湯の入っている大鍋にそぎ落としていきます。同じ幅、長さに切られた麺は鍋の中に飛んで入っていきます。打ち粉をふらないので茹で汁は濁らず、蕎麦湯のように薄めて飲んでいました。麺を器に入れて上から好みのタレや汁をかけて食べます。 |
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| 碗秀麺 小麦粉を練って丸く伸ばし、それを丸めたものでトマトと卵のタレに付けて食べます。喉越しが良く、あっさりとしています。 |
チョウ（草かんむりに攸）面魚麺
小麦粉を手のひらで細く伸ばして汁にいれたものです。魚の様にみえるのでこの名前がついたようです。 |
 | チョウ（草かんむりに攸）面窩々麺 山西省平遥でよく食べられている麺で大麦をこねて掌で伸ばし、指に巻いて立てて並べます。蒸したものをタレに付けて食べます。食感はモソモソしていますが、素朴な美味しさです。 |
| 焼きそば 桃季餐庁の焼きそばです。麺はうどんとスパゲッティーの中間のようでした。見た目は、日本の焼きそばのようですが、味は中華風で日本のものと違いますがとても美味しいです。 |
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北京では「晋陽飯荘」でさまざまな種類の麺料理が食べられます。
「晋陽飯荘」: 山西料理のお店
宣武区珠市口西大街241号6303-7636珠市口西大街241号 TEL：（010）63031669
